Все о глютене: Действительно ли белый глютен делает вас больными?

Каждый третий человек в настоящее время испытывает непереносимость глютена или клянется безглютеновой диетой, чтобы набрать несколько килограммов. Но что же такое глютен и действительно ли он так вреден для здоровья, как о нем говорят?

Fit for Fun получает комиссионные от представителя за определенные ссылки в этой статье. Эти ссылки отмечены значком. Подробнее

• Что такое глютен?
• Разновидности злаков, содержащих глютен
• Действительно ли глютен вреден для здоровья?
• Потеря веса благодаря безглютеновой диете
• Безглютеновые рецепты

Непереносимость глютена, чувствительность к глютену или уже целиакия? Глютен ответственен за все три заболевания, но только менее одного процента населения Германии действительно страдает от них.

Весело, где каждый третий ощущает чувствительность желудочно-кишечного тракта, метеоризм, боли и запоры.

Fit for Fun объясняет, что такое глютен, в каких продуктах он бывает, как распознать непереносимость глютена и действительно ли глютен вреден для здоровья.

Что такое глютен?

Глютен называют белым клейковиной. Однако этот специфический белок не является единым веществом, а представляет собой смесь белков в зернах таких видов злаков, как пшеница, рожь, ячмень, злаки и зеленые зерна.

Поламины и глютелин — две основные фракции в глютене. При контакте с водой белковая смесь становится «клеем» — и в этом ее особенность.

Сочный хлеб, пушистые булочки, вкусные макароны — все это сделано из клейковины! Он отвечает за связывание воды с тестом, образование мякиша и корочки, эластичность теста, подъем и свежесть.

Разновидности злаков, содержащих глютен

Если вы страдаете от непереносимости глютена, например, целиакии или чувствительности к глютену, рекомендуется избегать следующих глютенсодержащих продуктов.

• Булгур и кускус
• Пшеница, крупы, ячмень и рожь, а также цельная пшеница
• Пшеничные отруби, пшеничная клейковина
• Пшеничные сорта, такие как Камут, Эммер, Эйнкорн
• Грюнкерн, Эбли и Перл Гуп (ячмень)
• Пшеничные клецки
• Продукция MALZ (например, овалтин и пиво)
• Сейта
• Пельмени удон

В каких продуктах еще присутствует глютен?

Сегодня глютен содержится практически во всем, что так или иначе подвергалось обработке. Следующие продукты питания также могут быть потенциальными источниками, поскольку они могут содержать глютен:

Кукурузные хлопья, супы, соусы, питание, молочные продукты с зерновыми, препараты сливочного сыра, хлеб (Nut-Nougat-Cream, Vegan spread), колбаса, шоколад, фруктозы, фруктоза, салат, соусы для приправ (напр. например, Maggi, соевый соус), готовые блюда или составы с орехами или фруктами, картофельные чипсы, крокеты, картофель фри, картофель фри (например, картофель в рыбе и овощах), легкие продукты, сыр и колбасы (веганские) Лед и продукты из картофеля (картофельное пюре, гноччи, лапша по-шеплатски, жаркое).

Чем можно заменить глютен

Если вы хотите питаться без глютена, вам не обязательно избавляться от всех зерновых продуктов из своего всесезонного списка покупок. Глютен можно заменить с помощью нескольких хитростей. Благодаря натурализации теффа, гречихи и проса, выпечку можно делать даже из них.

Глютен можно заменить, например, шелухой псиллиума, семенами льна, семенами чиа или миндальной мукой. В зависимости от того, какое безглютеновое блюдо необходимо создать, преимущество имеют различные виды муки.

Например, макароны вкуснее всего получаются из кукурузной и рисовой муки. Безглютеновый хлеб, напротив, хорошо переносит таких коллег, как гречка, пшено или каштан.

Вместо кускуса, булгура или перловой крупы, киноа, амаранта или проса можно использовать для приготовления вкусных салатов, овощей или каш.

Любители мюсли Bircher или йогурта с кусочками печенья могут, например, побаловать себя скайром или нежирным творогом с домашней безглютеновой гранолой.

Действительно ли глютен вреден для здоровья?

Глютен сам по себе не вреден для здоровья — все зависит от количества глютена в зерновых продуктах и от того, как организм реагирует на белую клейковину глютена.

Многие люди хорошо переносят глютен, у некоторых в какой-то момент появляется чувствительность к глютену или синдром раздраженного кишечника.

Это означает, что многолетнее употребление пшеницы вызывает неприятные последствия для выстилки тонкого кишечника. Поскольку глютен не переваривается, он способствует развитию воспаления, которое может привести к синдрому «дырявого кишечника» — разрушению выстилки кишечника.

Но сам по себе глютен не является основной причиной синдрома раздраженного кишечника, метеоризма, болезненных симптомов толстого кишечника или чувствительности к глютену.

Среди прочего, большой вклад вносит высокое потребление сахара. Глюкоза и фруктоза, например, из фруктовых йогуртов, злаковых батончиков, шоколада, сока-спрея, винограда, яблок и других сладких фруктов создают оптимальный питательный фон для патогенных бактерий кишечника.

Исследование ученых из Университета Осло показало, что проблемы с пищеварением или сильное вздутие живота не обязательно связаны с глютеном, а могут быть обусловлены фруктонами.

Фруктаны накапливаются при низком содержании глюкозы, встречаются, например, в пшенице, ржи, луке, чесноке, артишоках, цикории или сальсифе.

Фруктаны относятся к фруктоолигосахаридам и не могут расщепляться и всасываться в тонком кишечнике. Это приводит к метеоризму и подобным кишечным симптомам в толстом кишечнике — также известным как FODMAP.

Поэтому представляется возможным объяснение: те, кто делает безглютеновую диету, распределяют продукты из пшеницы и ржи и поэтому будут поглощать меньше фруктона при одном вдохе, так что возможно улучшение кишечных симптомов.

Вот как глютен работает в человеческом организме

Поскольку глютен — это складской белок, он не переваривается в желудочно-кишечном тракте желудочной кислотой или пищеварительными ферментами.

Поэтому существует две биологические возможности: либо глютен остается непереваренным в кишечнике и вызывает повреждения, либо он проникает в организм через кишечную стенку, в то время как организм защищается от внешнего белка, образуя антитела — это в конечном итоге приводит к ПЕРЕВАРИВАНИЮ глютена и возникновению заболеваний.

Кроме того, глютен, как растительный белок для хранения, имеет более низкую биологическую ценность, чем животные белки, которые организм может лучше использовать благодаря сходным аминокислотам.

Симптомы непереносимости глютена

Классических симптомов, которые сразу указывали бы на непереносимость глютена или хотя бы на чувствительность к нему, не существует. Признаки могут быть относительно безобидными — полнота и метеоризм, а могут быть очень бурными — диарея и сильная слабость.

У большинства людей, страдающих этим недугом, пищеварение постоянно идет вверх и вниз — пиршеству подвергается все, что не приготовлено с особой тщательностью и вместо этого в ресторане или кафе. Для многих людей, устойчивых к глютену, это неприятный побочный эффект.

Плюс: если у вас в желудке слишком много воздуха, вы больше устаете и хуже концентрируетесь.

Всем, кому необходимо определить заявленные симптомы, рекомендуется пройти обследование у гастроэнтеролога.

Диагностика непереносимости глютена также включает в себя исключение других пищевых непереносимостей. Например, с помощью водородного дыхательного теста можно определить, легко ли усваиваются организмом лактоза, фруктоза и сорбит.

Потеря веса благодаря безглютеновой диете

Безглютеновая диета имеет определенные преимущества, особенно если вы используете натуральные продукты, а не заменяющие глютен продукты для больных целиакией.

Кроме того, рекомендуется сбалансированное питание. Это означает: использовать свежие ингредиенты, готовить самим, уделять внимание макронутриентам — углеводам, белкам и полезным жирам. И, наконец, глазурь на торте: постепенно снижайте потребление сахара.

При таком сбалансированном питании одни только несколько килограммов — в противовес эластичному метеоризму и неприглядной задержке воды.

Возникает ли дефицит витаминов, если вы обходитесь без всех видов зерновых?

Нет. Важные витамины группы В, которые поставляют злаки, содержатся также в таких продуктах, как бобовые, зеленые овощи (шпинат, кукуруза, брокколи), семена кунжута, семена подсолнечника, авокадо, бананы, мясо и рыба или даже овсянка без глютена.

Безглютеновые рецепты

Если вы хотите сократить потребление глютена или страдаете от сильной непереносимости, смело готовьте эти безглютеновые блюда.